Bonjour Paris!

Jean Luc Pele Patisserie, Cannes

O, tak. Makaroniki. Chrupkie, ale ciągnące się, lekkie jak piórko bezowe ciasteczka (...) Są delikatne, ale nie mdłe. To cudowny efekt miksowania, formowania, mieszania i dopilnowania czasu. Zachwycające połączenie cukru pudru, drobno zmielonych migdałów, białek jaj i w zasadzie niewiele więcej z wyjątkiem wybornie kremowego ganache albo śmietankowego wypełnienia, które skleja je w parę ciasteczek. Twarde, lecz jędrne; wygładzone, ale lekko chropowate; z ulotnie leciutkimi górą i spodem, a ciężkim środkiem- to miniaturowe studium kontrastów i pyszności.
  Makaroniki znane są z tego, że trudno je zrobić. Wszystkie czynności trzeba wykonać z niebywałą starannością: składniki odważyć co do grama, białka muszą odstać i zostać ubite zgodnie ze sztywnym harmonogramem, piece należy nagrzać co do stopnia do konkretnej temperatury. Nawet warunki pogodowe mogą spowodować, że "skorupka" makaronika pęknie albo sflaczeje i straci swój blask oraz kształt doskonałej kopuły, a to one jako największe atuty przyciągają wzrok przechodniów do vitrines cukierni i półek ze słodkościami w herbaciarniach. "Wilgoć to największy wróg makaroników" (...) 
  Jeśli nie dość dobrze wymiesza się masę, zachodzi ryzyko, że ciasteczka będą spiczaste. Gdy się przesadzi z mieszaniem, mogą wyjść zbyt płaskie. Każdy, kto kiedykolwiek podziwiał te śliczności, wie, że góra i dół powinny być ładne, gładkie i z jolie połyskiem, a centralna warstwa, le croute, postrzępiona. Wnętrze ma być wilgotne, ale nie twarde. Im większą wiedzę ma się na temat makaroników, tym łatwiej zrozumieć dlaczego są takie drogie (..) 

  W Paryżu spotkacie dwa rodzaje ludzi: tych, którzy uważają, że Pierre Hermé robi najlepsze makaroniki, i takich, którzy wierzą, że najświetniejsze są te z Ladurée. Wiele osób- nawet zapalonych makaronikowych wyznawców- nie wie jednak, że swego czasu Pierre Hermé pracował w Ladurée, salon de the, salonie z herbatą, z tradycjami sięgającymi roku 1862 (...)
(...) Pierre Hermé  otrzymał stanowisko szefa cukiernika w Ladurée i przyczynił się do otwarcia wspaniałego lokalu na Polach Elizejskich (...) Doszło jednak do tego, że zrobił
się zbyt rock and rollowy dla potrzeb tradycjonalistów. Kombinacja owocowych smaków składajaca się na Isphan stanowi doskonałe wytłumaczenie, dlaczego Pierre i salon de the Ladurée nie potrafili ze sobą współgrać. Osiągnięty przez Hermé smak nie został doceniony przez właścicieli piekarni, więc cukiernik wziął przepis ze sobą, kiedy odchodził w 1998 roku.
  Obecnie Isphan jest najbardziej cenioną z jego kombinacji smakowych, ale oczywiście Pierre stworzył ich znacznie więcej. Przez lata spod jego ręki wyszła feeria smaków: czekolada z owocem męczennicy, malina z wasabi, brzoskwinia, morela i szafran, biała trufla z orzechem laskowym, oliwa z oliwek z wanilią. Opisy niekoniecznie budzą zaufanie, ale możecie mi wierzyć, wszystko jest pyszne. Hermé ma też klasyczne, pojedyncze smaki- wanilię, pistację, cytrynę, różę, by wymienić kilka najlepszych, ale wielu twierdzi, że w tej dziedzinie prym wiedzie Ladurée.
   Moim zdaniem zarówno Pierre Hermé, jak i Ladurée mają swoje atuty. Makaroniki Pierre`a wciąż wykonywane są ręcznie; w Ladurée składa je maszyna. Jednak w przypadku makaroników i pudełek od Ladurée cena jest mniejsza, a przeżycie większe. Marka i smak, preferencje i uprzedzenia, debata trwa- czyje makaroniki idealnie chrupią, sklejają usta, a potem rozpływają się w nich? Kto posiadł umiejętność najwykwintniejszego łączenia smaków? U kogo ganache jest najintensywniejszy? Czyje ciasteczka są najładniejsze? Podsumowując, dochodzimy do ostatecznego pytania, na które w zasadzie nie ma odpowiedzi: Czyje makaroniki są najlepsze?
   Zgłębiając tę zaciętą rywalizację, zaczęłam doceniać owe małe delicje i ich zalety: śliczne, drobniutkie, kobiece i eleganckie, wystarczająco wystawne na Une soirée, przyjęcie, ale traktowane również jako codzienny goûter, podwieczorek. Innymi słowy, były k o m p l e t n i e francuskie.

* fragment książki Amy Thomas "Paryż mój słodki"

Tak!Jadę do ojczyzny makaroników żeby przypomnieć sobie smak tych cudeniek i jak starczy zaskórniaków, przekonać się kto ma rację, zwolennicy makaroników  z Laduree czy wielbiciele makaroników od Pierre`a Herme ... :-)